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Santé et bien-être/Ayurveda

2 recettes de Chutney

Le chutney ou chatni est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets caractéristiques de la cuisine indienne. C’est un condiment aigre-doux préparé avec des fruits ou des légumes ou un mélange des deux, que l’on cuit dans du sucre, des épices. Il est de consistance épaisse comme une compote ou une confiture. Sa préparation peut se faire avec des fruits exotiques, (mangue, noix de coco, ananas), mais aussi avec des légumes (aubergine, tomate, oignon) ou encore d’autres fruits (raisin, cerise, raisin sec, abricot, pomme, etc.). On trouve des recettes préparées en purée ou avec des morceaux. C’est toujours une préparation épaisse, assez relevée en épices et herbes aromatiques (coriandre, thym, cannelle, cumin, curcuma etc.). On peut le faire soi-même ou l’acheter dans des magasins exotiques.

Les Chutney sont une spécialité de la cuisine  ayurvédique indienne. Ils sont disponibles à partir d’ingrédients à la fois frais et cuits. Ce qu’ils ont en commun ? Ils ont un goût aigre-doux et sont épicés. Ils stimulent l’appétit et favorisent l’Agni (le feu digestif). 1 ou 2 cuillérées en accompagnement d’un repas suffisent pour enrichir un plat. Je vous décris ici deux de mes recettes favorites.

Le Chutney à la mangue

Recette pour 4 personnes, temps de préparation: 40 minutes

Ingrédients:

  • 2 ou 3 mangues bien mûres
  • 2 ou 3 abricots secs
  • 4 ou 5 rondelles de pomme
  • 1 orange et un citron non traités
  • 1 cuillère à soupe de Ghee (beurre clarifié, c’est-à-dire un beurre débarrassé de son eau, du lactose et des protéines animales)
  • 1/2 cuillérée de cannelle en poudre
  • 1 pointe de couteau de clous de girofle
  • 1/4 cuillérée de cardamome moulue et d’anis étoilé moulu
  • 1/2 piment vert frais
  • 1 à 2 cuillérées de sucre de canne
  • un peu d’eau chaude, un peu de sel

Epluchez les mangues, coupez-les en deux, séparez  la chair des noyaux et coupez-la en dés. Coupez les fruits secs en petits cubes. Épluchez finement l’orange et le citron et coupez le zeste en fines lamelles. Pressez la pulpe et mettez le jus de côté. Faites chauffer le Ghee dans une casserole. Laver, coupez en deux, épépinez et hâchez finement le piment. Faites-les rôtir dans de la graisse chaude.

Ajoutez maintenant les épices restantes, le sucre et les cubes de mangue ainsi que l’écorce d’orange et de citron. Ajoutez un peu d’eau chaude et laissez mijoter le chutney pendant environ 20 minutes.

Je l’utilise toujours quand je mange du poulet à la diable, un de mes plats préférés.

Photo extraite de Pixabay

Le Chutney à la noix de coco

Recette pour 4 personnes, temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients:

  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 5 cuillérées à soupe de flocons de noix de coco
  • 1 à 2 cuillères à soupe de noix de coco en poudre
  • 1/4 de cuillère à café d’Asa Foetida
  • 1 racine de gingembre de 2 cm
  • 1 à 2 piments verts frais
  • 2 citrons verts
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de canne
  • un peu d’eau chaude, un peu de sel

Lavez la coriandre, essuyez-la et hâchez-la grossièrement. Lavez les citrons verts, épluchez-les finement et pressez la chair. Coupez le zeste de citron vert en gros dés.

Dissolvez  la poudre de lait de coco dans de l’eau. Lavez, coupez en deux et épépinez les piments. Pelez le gingembre et hâchez grossièrement les deux ingrédients. Mettez tous les éléments dans un bol et ne les réduisez pas en purée trop fine.

Les chutney se servent avec des viandes ou poissons froids, des terrines, des pâtés. Vous pouvez aussi les utiliser en accompagnement d’un pain de viande ou d’un poulet au riz avec de la noix de coco et des raisins secs.  Un pot de chutney se conserve plusieurs mois au frigo.

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